일상2012.03.01 15:50

이영돈 PD 의 먹거리 X파일을 봤습니다.
전혀 정보가 없었는데 좋은 정보를 얻었네요.

채널A 매주 금요일 밤 8시 50분입니다. 꼬옥 놓치지 매주 보셔서 가족의 건강을 책임집시다~~

약간 간장에 대한 상식을 채워볼까요?

양조간장이란 미생물과 그가 분비한 효소에 의해 단백질과 전분등이 분해되여 물에 용해되여 나온 침출액에 소금등 식품첨가제를 넣어 만든 조미료이다. 재래식간장도 응당 여기에 속한다.
다만 지금 양조간장은 단일황곡균이나 흑곡균,효모균등 다균종으로 양조한다.

전통의 재래식간장은 자연환경에서 메주를 띄워 양조한 것이다.자연환경에서 메주를 만드는 과정에서 수많은 종류의 미생물이 자라면서 각종효소와 물질을 산생한다.그러므로 그 환경 조건에 따라 각이한 메주가 형성된다.따라서 맛과 질이 다른 간장이 만들어 지는 것이다. 생산한 재래식간장은 지금 어떠한 표준도 없이 시장에서 유통되고 있다.
따라서 환경조건이나  조작조건에 따라서 재래식메주에는 각이한 균주가 자라게 된다. 인체에 불리한 물질이 산생되고 안 됨은 알길이 없다.

산분해간장은 미원(글루타민산나트륨)이 개발된후 일본 장류업계가 발전시킨 화학간장이다. 일제 침략시기에 한국 중국 동남아에 뿌리를 내리였으며 소비자시장을 거의 차지하였다.
식물성단백질인 콩이나 탈지대두를 염산으로 가수분해한후 탄산나트륨으로 나머지 염산을 중화시킨 용액이다.
이 과정에서 전분질이나 유지가 염산과 반응하여 레불린산이 형성되며 레불린산은 인체에 나쁜물질이다.
구라파 미국등 국가에서는 그 요구가 상당히 높다.기실 산분해간장은 조미료이지만 간장이라 할 수 없다.
장이라함은 발효를 하였다는 말이다.그리구 재래식간장이 도시에서 공급이 딸리는 정황에서 간장이라하구 시장에 나온 것이다.


지금 집이라면 당장 간장성분을 확인하세요.


음식점에서는 어떤 간장을 쓸까요? 음식점도 마진을 남겨야하는 곳입니다.
그런 이유로 산분해 간장을 씁니다. 산분해 간장이 완전 나쁘다는건 아니지만, 좋지 않다고 봅니다.

그걸 알고서도 쓰는 분도 있을꺼고, 그걸 모르고 싸니까 쓰는 분들도 있을껍니다.



더 충격적인건 우리의 입맛은 산분해간장에 길들여져있더군요.--;

일반인 실험을 하는데, 다들 산분해간장이 맛있다고 합니다.^^

양조간장은 6개월 정도 발효시킨 간장을 말합니다. 그만큼 발효 숙성 관리가 어려워 상대적으로 가격이 비싼거지요.

산분해간장은 아미노산간장, 화학간장이라고도 하며, 단백질 원료를 염산으로 가수분해 후 알칼리로 중화하여 만든다.  맛이나 향기가 좋지 않지만 발효기간이 짧고, 값이 싼 장점이 있답니다.

현재 우리나라에선 약 6개월의 발효숙성과정 거쳐 만드는 양조간장이 상당히 늘어났음에도 불구하고, 여전히 산분해간장이 전체의 약 70%의 비율을 차지하고 있다고 합니다.

먹고 안죽으면 그만이라고 생각하지 마시고, 우리의 입으로 가족의 입으로 들어가는 먹거리 올바르게 알고 챙겨먹이도록 합시다.~~~



스펀지에 방영했던 혼합간장 만드는 법이네요.
염산...말만 들어도..속이 녹아버릴 듯합니다..^^ 식용 염산과 공업 염산이 다르긴 하다고 하지만....그래도 염산이라는 명칭이 갖는 두려움은 사라지지 않는것 같습니다.

Posted by 심스드림

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